Die Bedeutung von Gold und Gold in der Gourmetküche wird immer stärker eingesetzt, wobei Goldflocken bedeutend sind.

Wissenswertes rund ums Gold

Gold als Gourmet und seine Heilwirkung

„Der Streit um den Ursprung des Wiener Schnitzels ist noch immer nicht beigelegt. Fest steht nur, dass das original Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch sein muss.,

Ebenfalls aus Kalbfleisch ist das Schnitzel der französischen Metropole. Weil die Franzosen lieber leichter essen, lassen sie bei der Panier die Brösel weg. Ein frisches Pariser Schnitzel sieht fast wie vergoldet aus - dass das Absicht ist, beweist die Kulinargeschichte.

In vergangenen prunkvollen Zeiten liebte man es, Speisen zu vergolden. Mit Blattgold belegt, sahen die Gerichte toll aus und sollen auch gesund gewesen sein. Aber das Gold wurde immer teurer, und auf der Suche nach einem optischen Ersatz erfanden findige Köche das Panieren. Eine gute Panier soll ja auch heute noch goldbraun sein.“

Quelle: http://www.3sat.de

Gold war jahrzehntelang ein bewährtes Mittel in der Therapie von rheumatischen Erkrankungen, ist jetzt aber durch andere Medikamente etwas in den Hintergrund gedrängt worden. Dabei geht es speziell um die rheumatoide Arthritis, das ist die entzündliche Rheumaform. Noch etwa 10 Prozent der Patienten bekommen über mehrere Monate Goldinjektionen verabreicht. Dadurch wird das Immunsystem angeregt, gegen die Entzündungsherde vorzugehen. Goldpräparate sollen verhindern, dass die Krankheit fortschreitet oder es zu einem neuen Schub kommt. Leider muss man sie lange Zeit einnehmen, bis eine Wirkung eintritt, und deswegen muss auch hier mit Nebenwirkungen gerechnet werden.

Früher war das so:

Gold (Aurum). Unter die Volksarzneimittel in Westphalen gehört auch das metallische Gold. Man feilt etwas Gold von einem goldenen Ring, von einer Goldmünze etc., und gibt es mit Wasser Kindern, welche an Krämpfen leiden, oft mit gutem Erfolge ein. — Gegen Tiefsinn, Schwermut, Melancholie und sonstige deprimirende Gemütsstörungen trägt man wohl auch ein Goldstück als Amulet in der Herzgrube, indem ein Loch hineingebohrt, ein seidenes Bändchen hineingeführt und dieses um den Hals gehängt wird. Gegen Gerstenkorn (Hordeolum) kenne ich, wenn das Übel erst im Entstehen und noch kein Eiterpunkt darauf ist, ein sehr gutes Hausmittel, wodurch es sich in der Regel zerteilt. Man bestreicht nämlich dasselbe zwei- bis dreimal mit einem goldenen Ring oder mit einem Dukaten (s. Most, Sympathet. Mittel und Kurmethoden. Rostock, 1842. S. 153). — Nach Whytt (on nervous discorders) soll ein auf die Herzgegend gebundenes Goldblech das Herzklopfen vertreiben und freudig machen. Von Georg Friedrich Most –( Enzyklopädie der Volksmedizin 1843)

Unsere Großeltern legten sehr großen Wert auf Gläser mit Goldrand oder auf ihr goldiges Kaffeegeschirr. Das hatte auch den Hintergrund, dass man durch die Benutzung dieser Gegenstände immer einige Goldpartikel mit aufnahm. Hildegard von Bingen verwendete sogar essbares Blattgold in ihren Heilkeksen. Letztendlich hilft Gold auch gegen entzündliche Erkrankungen wie die rheumatoide Arthritis, wobei eine dauerhafte Einnahme nur mit ärztlicher Kontrolle erfolgen sollte.

Heute ist es so:

Mein Freund würde sagen: Mein Gemüt hellt sich von alleine auf, wenn ich Goldbarren in ausreichendem Maße im Schrank liegen habe ......., insofern ist es ein perfektes Heilmittel für meine seelischen Verstimmungen am Monatsende...................

Doch die Rainaissance des Goldes erlebt auch im Gourmetbereich seine Wiederbelebung. Als Heilmittel hat es seine unbestrittene Wirkung und wir holen vieles wieder aus der Schublade der alten Heilmethoden, weil wir erkannt haben, dass Krankheiten auch auf Basis der Homopathie vorgebeugt und geheilt werden.

Vorsicht: Viel hilft nicht Viel

Wir denken, dass die mit Gold verzierten Speisen nur wirken, wenn wir reichlich von dieser Zierde Gebrauch machen. Wir schauen die mit mager Goldflöckchen geschmückten Goldgourmet Speisen argwöhnisch an und denken, na davon ist ja nicht viel vom Gold zu sehen. Falsch! Viel hilft nicht viel! Mit Gold muss man sparsam umgehen, nicht nur weil es die Speisen wertvoll und teuer macht, sondern weil es seinen Sinn nur in der feinen Dosierung hat. Goldpartikel sind ein hervorragendes Heilmittel, mehr aber nicht. Fein dosiert und als Besonderheit zu Anlässen hat es eine höhere Wirkung.

Wir weisen vorsorglich und an dieser Stelle ausdrücklich darauf hin, dass zu viele Goldpräparate und im Allgemeinen die Einnahme von Gold schädlich sein kann für Blut, Leber und Nieren. Eine dauerhafte Einnahme sollte nur mit ärztlicher Kontrolle erfolgen.

Herstellung von Blattgold

Das Goldschlägerhandwerk kann auf über 5000 Jahre Geschichte zurückblicken. Sein Ursprungsland ist Indien. Im Laufe der Jahrtausende ist es über den Vorderen Orient nach Ägypten, Griechenland, Jugoslawien nach Mitteleuropa vorgedrungen. Zunächst wurde das Goldschlägerhandwerk in Klöstern ausgeübt. Ende des 14. Jahrhunderts übernahmen weltliche Handwerker die Herstellung von Blattgold. Das Goldschlägerhandwerk kam Ende des 15. Jahrhunderts nach Mitteleuropa. Für die Herstellung von hochwertigem Blattgold ist für den Betrieb ein Standort mit geringer Luftfeuchtigkeit von Vorteil.

Mitte des 19. Jahrhunderts war, bis zu Beginn des 1. Weltkrieges der Höhepunkt für die Goldschlägerei in Mitteleuropa, mit Betrieben im Raum Nürnberg, Wien, Prag und Budapest.
Hauptrohstoffe, die in der Goldschlägerei Verwendung finden, sind Gold, Silber und Kupfer, auch Platin wegen der besseren Witterungsbeständigkeit. Durch die Zusätze von Silber und Kupfer erhält reines Gold verschiedene Farbtöne. Je mehr Silber, desto heller - je mehr Kupfer, desto dunkler wird die Tönung. Die Hauptfarben des Blattgoldes sind: Weißgold -Grüngold-Zitrongold-Gelbgold-Orangegold Dukatengold 23 Karat, sowie alle Blattgoldsorten zwischen 23 und 24 Karat. Auch reines Gold - Feingold wird zu Blattgold geschlagen. Zur Herstellung von 1500 Blatt Blattgold benötigt man ca. 100 Gramm Schmelzmaterial. Die Zusätze müssen genauestens abgewogen werden. Nach dem Wiegen wird die Legierung in einem Graphitschmelztiegel bei einer Temperatur von 1000 - 1250 Grad Celsius im Schmelzofen mit Koks oder Gas-Luft-Gemisch geschmolzen. Der Schmelzvorgang dauert je nach Menge bis zu einer Stunde. Das flüssige Schmelzgut wird dann zu einem Barren oder "Zain" ausgegossen.

Der erkaltete Barren wird 2-3 mal durch ein Stahlwalzwerk geschickt. Beim Walzen wird das Goldband durch den großen Druck sehr spröde. Es muß daher nach jedem Walzzug mit Holzkohle- oder Gasfeuer im Glühofen bei ca. 800 Grad weichgeglüht werden. Beim letzten Glühen muß es dann luftdicht abgedeckt werden, damit das Gold einen klaren, hellen Glanz und die größte Weichheit zur weiteren Verarbeitung bekommt. Das Goldband hat dann eine Dicke von 3/100 mm. 1000 g Schmelzgut ergeben ein ca. 4 cm breites und 65 m langes Goldband. Davon werden dann gleichschwere "Längen" abgewogen und geschnitten. eine Länge wird 6 mal zusammengelegt und ergibt 64 gleich große Teile, in der Fachsprache "Quartiere" genannt.

Für die Schlagarbeit müssen Grob- und Dünnschlagformen vorbereitet werden. Auf die speziellen Bezeichnungen kommen wir bei den entsprechenden Arbeitsgängen zurück. Der "Braun" ist ein spezieller Fasergips, seine offizielle Bezeichnung ist "Marienglas" oder "Wiener Kalk". In der Goldschlägerei wird er mit Seife präpariert. Seife und Wasser werden zu Lauge gekocht, zu Schaum geschlagen und unter den "Braun" gehoben. Der so präparierte "Braun" wird getrocknet und fein gesiebt. Er ist dann fertig zum "Bräunen" aller Formen. Das "Bräunen" mit der Hasenpfote hat den Zweck, alle Formen von alten Gold- und Braunresten zu reinigen. Diese Tätigkeit wird heutzutage bereits teilweise durch eine computergesteuerte Maschine erstetzt. Außerdem entsteht eine Isolierschicht zwischen Blattgold und Folmblättern (Häutchen) zur Vermeidung von Ankleben und Zerstörung des Goldblattes und bewirkt die schnellere Ausdehnung desselben. Nach dem "Bräunen" müssen alle Formen getrocknet werden. Dies geschieht zwischen zwei Heizplatten. Durch das "Pressen" "hebt" sich die Feuchtigkeit und durch Ausblasen mit einem Gebläse wird Feuchtigkeit und überflüssiger Braun aus den Formen entfernt.

Die Goldquartiere werden in die sogenannte "Quetsche" mit einer Handzange aus Ebenholz eingefüllt. Die "Quetsche" besteht aus Montgolfier - Papier und wird aus Lederabfällen in Frankreich hergestellt. Die eingefüllte Quetsche (ca. 500 Blatt) wird in einen Kreuzband aus Leder gesteckt und unter dem elektrischen Federhammer in 10-20 Minuten von der Goldblattgröße 40 x 40 mm zur Größe von 120 x 120 mm geschlagen. Die Dicke des Goldblattes beträgt nun ca. 1/170 mm. die Goldblätter werden nun von der Goldzurichterin mit der Handzange zu je 30 Blatt aufeinandergelegt. Diese "Risse" werden geviertelt und in die "Lotform" für den zweiten Schlagvorgang wieder mit der Handzange eingefüllt. Die "Lotform" besteht aus Pergaminpapier, das ist ein sehr reißfester Pergamentersatz. Die Lotform (ca. 1600 Blatt) wird ebenfalls in einen Kreuzband aus Leder gesteckt und unter dem elektrischen Federhammer in 20 - 45 Minuten von der Blattgröße 60 x 60 mm zur Lotgröße von 140 x 140 mm geschlagen. Stärke: ca. 1/900 mm. Die geschlagenen Goldblätter werden wieder von der Goldzurichterin ausgelegt, diesmal allerdings 100 Blatt aufeinander. Diese "Risse" werden ein weiteres mal geviertelt und für die Dünnschlagarbeit des Handschlägers vorbereitet. Es wird nun die "Dünnschlagform" eingefüllt. (ca. 2000 Blatt). Sie besteht jetzt aus Kunststoff-Folie, und wurde früher aus der Außenhaut des Blinddarms vom Rind hergestellt. Um eine Form erster Qualität herstellen zu können, brauchte man den Blinddarm von 2800 Rindern, außerdem war die Geruchsbelästigung bei der Herstellung mehr als unangenehm. So ist man mit der Zeit auf Kunststoff ausgewichen. Für die Schlagarbeit an der "Dünnschlagform" benötigt der Goldschläger verschiedene, abgerundete Spezialhämmer: "Anschlaghammer" 7 ½ kg - "Spitzchen" 1½kg- "Setzhammer" 2½kg - 1. "Ausschlaghammer" 5 ½ kg - 2. "Ausschlaghammer" 9 kg - "Fertigmacher" 12 ½ kg.

Für die Schlagarbeit mit der Hand benötigt der Goldschläger, je nach Blattgoldart und -größe, zwischen 2 und 6 Stunden. Der Goldschläger macht pro Form im Durchschnitt ca. 5000 Schläge mit der Hand. Ein Schlagabschnitt hat die Berufsbezeichnung "Busen". Nach jedem "Busen" muss die Form über die "Zipfel" (4 Ecken) gerieben werden. Durch das "Reiben" wird die Schlagwärme verteilt und gleichzeitig dehnt sich das Blattgold leichter aus, wird glatt und klebt nicht an. Nach jedem "Busen" mit dem Anschlaghammer und 3 "Busen" mit den anderen Hämmern muss die Form außer dem "Reiben" auch eingewechselt werden. Durch das Einwechseln werden die 2 Teile (Hälften) der Form gegenseitig ausgetauscht. Auch dieser Arbeitsvorgang wird heutzutage durch automatische Schlaghämmer mit vorwählbaren Programmen unterstützt.

Nach dem "Fertig- oder Garmachen" hat das geschlagene Blattgold eine Dicke von 1/8000 bis 1/12000 mm, je nach Bestellung des Kunden. 1000 Blatt ergeben bei 65 x 65 mm eine Fläche von 4,225 m2 oder bei 80 x 80 mm 6,4 m2 - Materialverbrauch: 10 - 20 g Gold je nach Legierung und Größe. Es folgt nun der letzte Arbeitsgang, das "Beschneiden". Die Goldbeschneiderin nimmt mit der Handzange aus Ebenholz die Goldblätter einzeln aus der Form und bläst sie auf ihr "Kissen" (Holzbrett mit Ziegenleder überzogen und Wattefüllung) und schneidet mit dem "Beschneidkarren" (verstellbares Doppelmesser) die Goldblätter in die bestellte Blattgoldgröße. Das fertige Blattgold wird meistens in Seidenpapierheftchen zu 25 Blatt geschnitten und als Buch bestehend aus 10 Heftchen an Kunden in aller Welt verkauft.

Hinweis : Produktinformationen

Die hier in den Produktinformationen aufgelisteten Merkblätter, Produktbeschreibungen und Rezepte stellen die Angaben diverser Hersteller, sowie Erfahrungswerte von Professionisten dar, die Ihnen eine Hilfe für die erste Verwendung oder bei der Fehlersuche bei Problemen sein sollen.
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